Lamsvlees met Kerst

Aan het einde van de 18e eeuw waren schapen in de Morvan een belangrijke bron van inkomsten. Het populaire schapenras, de Morvandelle, ging linea recta naar de vleesmarkten in Parijs en omgeving.

Het leven van een lam

Na een draagtijd van vijf maanden worden de lammeren tussen februari en april in de schaapskooi geboren. De eerste twee maanden blijven ze bij de moeder die ze voedt. Hun dieet bestaat voornamelijk uit melk. In het voorjaar, wanneer de eerste jonge grassprieten verschijnen, mogen de ooien met hun jongen naar buiten. 

Een lam van zo’n veertig kilo gaat na vijf maanden naar het slachthuis. Hij heeft dan ongeveer vijftig tot zestig kilogram voer gegeten. Dat voer bestaat uit hooi, stro en verschillende soorten granen. Over het algemeen wordt schapenvlees als gezond en voedzaam beschouwd. Sommige mensen hebben liever gebraden of gegrild schapenvlees dan rundvlees. Het vlees wordt meestal saignant gegeten. Vlees kan op vier verschillende manieren gegeten worden: rauw (bleu), kort gebakken (saignant), half gebakken (à point) of goed doorbakken (bien cuit).

De belangrijkste onderdelen die gegeten worden zijn:

het hoofd voor de hersenen en de tong

de nek voor stoofschotels

de uitgebeende schouders voor braadschotels

de karbonades om te roosteren of te grillen

de borst om te worden gevuld, gesmoord of geroosterd

filets om koud te worden geserveerd met mayonaise

de poten met een vinaigrettesaus

hersenbeignets

lamsbout om te worden geroosterd in de oven of aan het spit

Nog maar weinig schapen in de Morvan

De lamsbout (gigot) staat steeds vaker op het menu met Kerst. Een delicatesse. De gigot ontleent zijn naam aan de gigue. Deze naam is vermoedelijk afkomstig van het Italiaanse woord giga (viool), een driesnarig muziekinstrument uit de Middeleeuwen met als karakteristieke eigenschap twee cirkels in de vorm van een 8. Dezelfde vorm als de gigot.

Maar het morvandiau-lam is bijna verdwenen. De ontwikkeling van de wolindustrie heeft ertoe geleid dat de boeren Merino-schapen zijn gaan importeren. Schapen van het ras Merino zijn erg geliefd om hun wol. Dankzij de vele huidplooien produceert één schaap wel vijf kilo wol per jaar. Ook de kwaliteit van die wol is nogal bijzonder. Per vierkante centimeter groeien bij een Merino tien keer zoveel haartjes als bij een gemiddeld schaap. De wol heeft een zeer fijne structuur en is daarom zeer geschikt voor tal van toepassingen, zoals gordijnen en vitrages. Maar na 1820 kwam ook hier weer de klad in en zijn de boeren teruggekeerd naar de vleesproductie. Het lammetje en zijn moeder keerden terug naar de weide.

Het lam staat symbool voor de deugden: onschuld, zachtmoedigheid en goedheid, maar is daarnaast het slachtoffer dat werd opgeofferd om de zonden van de mensen te verlossen. Vandaar dat Agnus Dei (Lam Gods) nog ieder jaar aanwezig is tijdens de traditionele paasmaaltijd. De laatste jaren echter zien we het lam ook steeds vaker op tafel bij het kerstdiner.

Aart Sierksma

Bron: L’agneau tient encore toute sa place à Noël [Claude Chermain]

 

Dit bericht is 197 keer bekeken