Berichten

Iedere week een vegetarische maaltijd in de kantine

Gedurende twee jaar moeten alle scholen, bij wijze van proef, ten minste eenmaal per week een vegetarisch menu aanbieden. In de Yonne hebben sommige gemeenten al het voortouw genomen.
Geen vlees, vis of zeevruchten. Eieren en zuivelproducten worden daarentegen wel geaccepteerd. Van de kleuterschool tot de middelbare school, alle schoolkantines, zowel openbare als particuliere, moeten sinds 1 november minstens één vegetarische maaltijd per week aanbieden. De maatregel is vastgelegd in een wet in 2017 met de mooie naam Egalim (États généraux de l’alimentation). In de Yonne hebben sommige gemeenten niet gewacht en hebben direct actie ondernomen. Anderen zijn van plan volgend jaar te starten. Sommigen zijn tot slot van mening dat ze nog niet klaar of onvoldoende voorbereid zijn.

Sinds 2015 al een eco-verantwoord menu in Auxerre

‘We noemen het geen vegetarische maaltijd. Maar het is het wel. Omdat het geen vlees of vis bevat hebben we het een eco-verantwoord menu genoemd. Sinds 2015 worden deze menu’s één keer per maand geserveerd’, legt Noëlle Choquenot, directeur van de dienst Service du Temps de l’Enfant, uit. (Deze dienst is verantwoordelijk voor de oprichting, het beheer en de animatie van crèches, kinderdagverblijven, kleuter- en basisscholen in opdracht van het Franse Ministerie van Onderwijs). ‘We kozen ervoor om ze zo te noemen omdat de ondertoon anders is. Het moet iets normaals worden. Sinds één november worden ze wekelijks op maandag geserveerd.’
‘We regelen dagelijks de gemeenschappelijke maaltijdverzorging hier in Auxerre, waarbij we rekening houden met afvalscheiding, verspilling, volksgezondheid en duurzame ontwikkeling’, vervolgt Noëlle Choquenot. De commissie die de menu’s samenstelt staat onder leiding van een diëtist. En of ze nu vegetarisch zijn of niet, de maaltijden moeten evenwichtig samengesteld zijn’.

Sinds een jaar een maaltijd zonder vlees in Sens

Vanaf het begin van het schooljaar 2018-2019 is de vleesvrije maaltijd opgenomen in het dagmenu van de schoolkantines in Sens. Niet strikt genomen vegetarisch, want het kan gaan om vis, eieren, maar ook zuivelproducten. De vleesvrije maaltijd wordt bereid door diëtisten van API-Restauration. Deze dienstverlener moet er voor zorgen dat minstens 20% van de producten biologisch is en uit de regio komt.

‘We hebben het niet aangedurfd om een 100% vegetarische maaltijd te introduceren, dus kozen we voor de flexibiliteit van vleesloos. Nu wordt het verplicht om elke week een vegetarische maaltijd te serveren. Dit zal geen probleem zijn voor API Restauration, dat één keer per week zijn vleesloze maaltijd zal veranderen in een vegetarische maaltijd voor de 700 kinderen in onze kantines’, zegt wethouder Pascale Larché.

In Charny-Orée-de-Puisaye worden kinderen voorzichtig voorbereid

‘We hebben al één keer per maand een vegetarisch hoofdgerecht, zonder het echt te specificeren”, zegt Aurélien Brain, hoofd van de centrale keuken. ‘Het gaat onder meer om een groente-lasagne en een gehakt van linzen. Het doel was om de kinderen langzaam voor te bereiden op een maaltijd zonder vlees of vis. Er is overweldigend positief op gereageerd.’
Aurélien Brain heeft er alle vertrouwen in dat de wettelijke verplichting wordt toegepast. ‘We hebben al een aantal recepten, maar we zullen nog wat meer moeten variëren. We zijn intern al een eind op weg.’

In Joigny

‘We waren er al klaar voor’, stelt burgemeester Bernard Moraine. In overleg met onze dienstverlener Elite-Restauration, bieden we al enkele jaren een vegetarisch menu aan. 200 tot 250 schoolkinderen eten elke dag in de kantine en ongeveer 30 kinderen hebben om verschillende redenen voor dit menu gekozen. De regeling stelt kinderen in staat om meer groenten te eten en in dat opzicht vind ik het een zeer goede zaak. Het is tegelijk ook een vorm van voedseleducatie.’

In Sauvigny-le-Bois zijn ze overtuigd van het belang

In de kantine van Sauvigny-le-Bois hebben ze niet gewacht tot de wet ze verplicht om de kinderen vegetarische menu’s voor te schotelen. Lokale biologische producten, de strijd tegen afval, een educatieve tuin, leuke workshops rond lekker eten: het schoolrestaurant is de kern van een globale aanpak om de bewustwording rond voedsel te vergroten. ‘Sinds 2011 bieden we vegetarische menu’s aan, eerst één keer per maand, sinds vorig jaar twee keer per maand. We hebben deze keuze gemaakt omdat we ervan overtuigd zijn dat het essentieel is om ook voedingsmiddelen die rijk zijn aan plantaardig eiwitten aan te bieden”, zegt burgemeester Didier Ides. ‘De maatregel wordt over het algemeen positief beoordeeld. In ieder geval op zijn inhoud, maar niet noodzakelijkerwijs op zijn vorm. Het is een beslissing uit Parijs, ver van het veld en al helemaal niet aangepast aan de plaatselijke situatie. De maatregel is een stap in de goede richting wat betreft voedseleducatie, maar qua uitvoering een gedrocht. Er wordt ons gevraagd om in korte tijd grote stappen te zetten, maar evenwichtige menu’s samenstellen doe je niet van de ene op de andere dag. Het zal enige tijd en aanpassing vergen voor het personeel om te begrijpen hoe je een evenwichtig menu opbouwt en hoe je verschillende recepten vindt. Wij doen dit op onze eigen manier en in ons eigen tempo.’

Aart Sierksma

Bron: Obligation d’un repas végétarien chaque semaine dans les cantines : des communes de l’Yonne l’affichaient déjà à leur men

687 keer bekeken

Een plantaardige foie gras

Elsa Sallenave en Arun Mehrbakhsh hebben een originele creatie met plantaardige vetten in de verkoop. Een alternatief voor ganzenlever, dat veel gegeten wordt met kerst en oud- en nieuw in Frankrijk.

Het ziet eruit als een foie gras en heeft de smaak (of bijna) van foie gras, maar bevat geen dierlijke producten. “Dit is de ‘Joie Gras’, een plantaardige ganzenlever zonder lever en zonder gans”, zeggen Elsa en Arun.

Het jonge stel, onlangs aangekomen in Puisaye, bereidt en verkoopt dit originele product, onder toezicht van de vereniging ‘Le Pas de côté’. Deze club promoot alternatieve vormen van consumptie, zoals biologische en lokale producten en allerlei voedingsmiddelen voor de vegetarische keuken.

Een geschenk uit de hemel

“We hebben twee maanden geleden onze banen en onze vorige manier van leven in de regio Parijs achter ons gelaten om ons te vestigen in Louesme, in de buurt van Champignelles”, legt Elsa uit. “We willen graag ons brood gaan verdienen met alternatieve voeding. De ‘Joie Gras’ bood ons deze mogelijkheid. Je kunt wel zeggen dat dit alternatief voor de ganzenlever als een geschenk uit de hemel is komen vallen.”

Elsa en Arun hebben het recept van twee vrienden overgenomen. Thomas en Youssef verkochten de afgelopen jaren de ‘Joie Gras’ op de markten in de omgeving, maar zijn inmiddels iets anders gaan doen. Elsa en Arun houden de naam ‘Yoyo Toto’ op de verpakking als eerbetoon aan de twee ontdekkers.

Het precieze recept blijft een fabrieksgeheim, maar Elsa en Arun zijn wel bereid om de belangrijkste ingrediënten prijs te geven: witte miso (gefermenteerde sojapasta), amandelpuree en geraffineerd kokosolievet (dat ganzenvet imiteert). “Alle ingrediënten zijn biologisch, maar niet noodzakelijk lokaal. Je kunt deze producten namelijk niet hier in de buurt krijgen”, zegt Arun.

Elsa en Arun, zelf flexitariërs, willen “veganisten en vegetariërs laten genieten van het traditionele vet van het einde van het jaar”. Ze hopen ook, indirect, de dwangvoeding te verminderen en het dierenwelzijn te verbeteren. Hun wens?? “Dat alle eenden en ganzen een gelukkig leven mogen leiden.”

Aart Sierksma

Bron: Un foie gras végétal fabriqué en Puisaye, pour les vegans et les végétariens [Olivier Richard]

Vertaald uit ljdc /door Aart Sierksma

 

 

726 keer bekeken