Berichten

BZ nummer 65

374 keer bekeken

374 keer bekeken

Lamsvlees met Kerst

Aan het einde van de 18e eeuw waren schapen in de Morvan een belangrijke bron van inkomsten. Het populaire schapenras, de Morvandelle, ging linea recta naar de vleesmarkten in Parijs en omgeving.

Het leven van een lam

Na een draagtijd van vijf maanden worden de lammeren tussen februari en april in de schaapskooi geboren. De eerste twee maanden blijven ze bij de moeder die ze voedt. Hun dieet bestaat voornamelijk uit melk. In het voorjaar, wanneer de eerste jonge grassprieten verschijnen, mogen de ooien met hun jongen naar buiten. 

Een lam van zo’n veertig kilo gaat na vijf maanden naar het slachthuis. Hij heeft dan ongeveer vijftig tot zestig kilogram voer gegeten. Dat voer bestaat uit hooi, stro en verschillende soorten granen. Over het algemeen wordt schapenvlees als gezond en voedzaam beschouwd. Sommige mensen hebben liever gebraden of gegrild schapenvlees dan rundvlees. Het vlees wordt meestal saignant gegeten. Vlees kan op vier verschillende manieren gegeten worden: rauw (bleu), kort gebakken (saignant), half gebakken (à point) of goed doorbakken (bien cuit).

De belangrijkste onderdelen die gegeten worden zijn:

het hoofd voor de hersenen en de tong

de nek voor stoofschotels

de uitgebeende schouders voor braadschotels

de karbonades om te roosteren of te grillen

de borst om te worden gevuld, gesmoord of geroosterd

filets om koud te worden geserveerd met mayonaise

de poten met een vinaigrettesaus

hersenbeignets

lamsbout om te worden geroosterd in de oven of aan het spit

Nog maar weinig schapen in de Morvan

De lamsbout (gigot) staat steeds vaker op het menu met Kerst. Een delicatesse. De gigot ontleent zijn naam aan de gigue. Deze naam is vermoedelijk afkomstig van het Italiaanse woord giga (viool), een driesnarig muziekinstrument uit de Middeleeuwen met als karakteristieke eigenschap twee cirkels in de vorm van een 8. Dezelfde vorm als de gigot.

Maar het morvandiau-lam is bijna verdwenen. De ontwikkeling van de wolindustrie heeft ertoe geleid dat de boeren Merino-schapen zijn gaan importeren. Schapen van het ras Merino zijn erg geliefd om hun wol. Dankzij de vele huidplooien produceert één schaap wel vijf kilo wol per jaar. Ook de kwaliteit van die wol is nogal bijzonder. Per vierkante centimeter groeien bij een Merino tien keer zoveel haartjes als bij een gemiddeld schaap. De wol heeft een zeer fijne structuur en is daarom zeer geschikt voor tal van toepassingen, zoals gordijnen en vitrages. Maar na 1820 kwam ook hier weer de klad in en zijn de boeren teruggekeerd naar de vleesproductie. Het lammetje en zijn moeder keerden terug naar de weide.

Het lam staat symbool voor de deugden: onschuld, zachtmoedigheid en goedheid, maar is daarnaast het slachtoffer dat werd opgeofferd om de zonden van de mensen te verlossen. Vandaar dat Agnus Dei (Lam Gods) nog ieder jaar aanwezig is tijdens de traditionele paasmaaltijd. De laatste jaren echter zien we het lam ook steeds vaker op tafel bij het kerstdiner.

Aart Sierksma

Bron: L’agneau tient encore toute sa place à Noël [Claude Chermain]

 

644 keer bekeken

Kerstbomen

We gaan geen dode bomen in het centrum neerzetten?’ De burgemeester van Bordeaux, Pierre Hurmic, zette met deze verklaring de kerstboomstrijd in vuur en vlam.

Of het nu gaat om de Tour de France in Lyon of de kerstboom in Bordeaux, de nieuwe milieubewuste burgemeesters nemen geen blad voor de mond. En de onderwerpen stapelen zich op. Vaak heeft het te maken met radicale ideeën tegen Franse tradities of het streven naar een nieuwe groenere aarde? Dit keer zijn de producenten van kerstbomen in de Morvan de klos.

CO2-opname

De familiekwekerij van Jean-Christophe Bonoron produceert al 50 jaar kerstbomen in de Haut Morvan en sinds zeven jaar is hij de leverancier van DE boom, die met Kerstmis op de binnenplaats van het Elysée wordt geplaatst: ‘Ik vind het erg onnozel om een kerstboom te gaan verbieden. Iedereen weet toch dat dat een normaal cultuurgewas is. We kappen de boom om en planten een nieuwe. De Élysée-boom wordt niet gekapt in het bos, het is gewoon een gekweekte boom.’

Jean Christophe Bonoron, die tevens vice-voorzitter is van de Association française pour les arbres de Noël naturels, begrijpt het voorstel van de burgemeester van Bordeaux niet. ‘Wij, de producenten, houden ons al veel bezig met ecologische kwesties. We hebben veel respect voor het milieu. De boom is een zelfstandig groeiend gewas. We bevloeien onze gewassen niet en de bomen absorberen veel kooldioxide. Het CO2 eindresultaat van een kerstboom is buitengewoon positief.’

Om de kwaliteit van de sparren in de regio te bevorderen, heeft Jean-Christophe Bonoron ook het voorzitterschap van de gloednieuwe afdeling Sapin du Morvan met de beschermde geografische aanduiding indication géographique protégée (IGP) op zich genomen, die binnenkort van start gaat.

Onze tradities

Zou er een nieuwe trend kunnen ontstaan en is het te verwachten dat de natuurlijke kerstboom uit de tijd raakt? Jean-Christophe Bonoron gelooft er niks van. ‘Kun je je de teleurstelling van een kind zonder kerstboom voorstellen? Het maakt deel uit van onze tradities, het brengt ons terug naar onze roots. We gaan de kerstboom nog lang niet afschaffen.’

Tijdens een bijeenkomst van professionals vorige week bleek dat de vraag naar kerstbomen zelfs toeneemt. ‘We hebben veel bestellingen in het voorseizoen gehad’, vervolgt de kweker. ‘Na de lastige Covid-periode willen mensen weer samenkomen en met hun familie kerst vieren.’

En tot op de dag van vandaag heeft het Élysée geen contact opgenomen met Jean-Christophe om te stoppen met DE kerstboom, die elk jaar door de association Française du sapin de Noël naturel wordt aangeboden aan het Élysée.

Kort:

De kerstboomteelt vertegenwoordigt 1.000 vaste banen, plus 5.000 seizoenarbeiders tijdens de intensieve werkperiode (7 banen per 100 hectare).

Het aantal verkochte natuurlijke kerstbomen in Frankrijk wordt geschat op 6,1 miljoen.

De Franse productie bevindt zich voornamelijk in de Morvan, de belangrijkste productieregio met een miljoen bomen op 1.500 hectare, wat neerkomt op een kwart van de nationale productie.

2 miljoen sparren worden geïmporteerd uit België (60%) en Denemarken (25%).

Het duurt 5 tot 10 jaar, afhankelijk van de gewenste grootte, om een kerstboom te verkrijgen. Deze productie wordt beschouwd als een landbouwactiviteit.

Cijfers van het Ministerie van Landbouw en Voedselvoorziening (2019).

.

Aart Sierksma

Bron: Sapins de Noël: une polémique incompréhensible pour les producteurs [Alice Emorine]

1031 keer bekeken